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ZOOM : LA FERMANTATION

::: ZOOM : LA FERMENTATION :::

La phase de fermentation, dans le monde du vigneron, correspond à la période où le jus de raisin devient vin. Pendant environs 15 jours, le sucre, sous l’action des levures, se transforme en alcool.

En effet, le sucre entre en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l’air, qui se transforme peu à peu en alcool. Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tels le gaz carbonique, l’alcool, les glycérols qui apportent l’onctuosité au vin, l’acide succinique, l’acide acétique, mais aussi des composés aromatiques.

La fermentation va se poursuivre jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d'alcool dans le jus atteigne environ 50%. À ce niveau d'alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin.
Contact
Nathalie MILLO
Responsable Viti-vinicole
04.94.52.80.51